Métier
Cuisinier
Métier pour :
France
Compétences
CAP
Approvisionner et stocker
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Identifier et utiliser les documents d’approvisionnement (feuilles de commandes...)
Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisationsIdentifier les produits et les classer par famille Réceptionner et vérifier les denrées livrées Stocker les denrées dans un lieu approprié (selon les règles d’hygiène en vigueur)Effectuer un inventaire simpleAnalyser et évaluer son travail avec l’aide de son supérieur hiérarchiqueL'approvisionnement et la gestion des stocks
Organiser et gérer son poste de travail
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Déterminer les besoins en matériel
Prendre connaissance du plan d’organisation de ses tâches par rapport à sa productionOrdonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le tempsOrganiser et gérer son poste de travailS’adapter à une situation non prévueAnalyser et évaluer son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Réaliser des cuissons et des remises en température
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Assurer la mise en place de son poste de travail
La cuisson des viandes
Les potagesLa cuisson des œufs La cuisson des poissonsLa cuisson des légumesLa cuisson des pommes de terreChoisir les cuissons relatives aux denréesRéaliser des préparations froides spécifiques (glacer - clarifier une marmite...)Réaliser des préparations chaudes spécifiques (glacer - clarifier une marmite...)
Réaliser des appareils, les fonds et les sauces de base
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Préparer des appareils et des farces : marinadesPréparer une farce de volaillePréparer une farce à légumesConfectionner les fonds de base (fonds bruns, fonds blancs)Réaliser les liaisons (jaune d’œuf, matière grasse, farine...)Réaliser des sauces de base et leur dérivésUtiliser les produits semi élaborésVérifier la conformité des appareils, fonds et sauces et en rectifier les écartsÉvaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût...) en fonction des produits utilisés avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
Réaliser des pâtisseries et des desserts
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Réaliser des pâtes de base
Elaborer des crèmes de base et appareils
Présenter et décorer les préparations selon les usages professionnelsRéaliser des pâtisseriesUtiliser des produits semi-élaborésVérifier la conformité des réalisations et en rectifier les écartsÉvaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût...)
Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires
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Préparer le matériel de service adapté aux préparations
Prévoir la mise en place de son poste de travail pour le serviceRespecter les temps d’exécution et les temps de dressage
Documentation
Ateliers
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Les locaux de cuisine (pdf)Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour transformer des matières premières brutes en plats cuisinés à l’aide d’un équipement spécifique et de personnel spécialisé. Le terme « cuisine » seul, désigne uniquement la zone de cuisson. On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration
Source : Lycée de Navarre
La conception des locaux de cuisine et locaux annexes (pdf)L’expression « complexe de cuisine » définit la cuisine et ses annexes. Il s’agit d’un
ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour recevoir un matériel spécifique, du
personnel spécialisé, permettant d’assurer la transformation des denrées en plats.Source : P. Vaillant- Lycée technique hôtellier
Les locaux destinés à la clientèle (pdf)Ce document comprend : la description des locaux de restaurant destinés à la clientèle et des locaux annexes (destinés au service, au stockage) et les locaux destinés au personnel, avec les méthodes de nettoyage. Un plan illustrant une implantation classique des locaux du restaurant est proposé à la fin.
Source : Technoresto.org-Toussaint Frédéric
Guide d'équipements hôtellerie-restauration (pdf)Guide d'équipements complet avec description des locaux en cuisine et restauration.
Source : Education nationale
Compétences et activités
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Référentiel CAP cuisine (pdf)
Ce document est le référentiel le plus récent (mars 2010) il permet de comprendre quelles sont les fonctions, les compétences, les tâches, les activités et les savoirs associés, ainsi que les techniques culinaires.
Source : Académie de Versailles
Repères pour la formation (pdf)Accompagne le document référentiel de formation et le complète par la liste de toutes les activités précises que l'apprenti doit savoir faire
Source : Académie de Versailles
Supports de cours
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La brigade de cuisine (pdf)
Shéma qui montre les rôles de chacun en cuisine
Source : CRDP Mr Cecconi
Lexique en images (pdf)Images d'illustration pour un lexique de base des termes culinaires
Source : Slide share
Opérations culinaires (pdf)Lexique en images (photos) de termes culinaires de base utiles au cuisinier dans son travail quotidien
Source : École hôtelière de la Capitale, Québec
20 recettes choisies de cuisine légère (pdf)20 recettes à réaliser en cuisine allégée, c'est une cuisine qui est très actuelle.
La cuisine allégée fait l'objet d'une Mention complémentaire au niveau du CAP.
Source : Blog Mathon
Conditions de travail et risques professionnels dans la restauration (pdf)Une étude pour prévenir les maladies profesionnelles et les accidents en restauration
Source : INRS
violences en cuisine, les vieilles traditions ont la vie dure (pdf)Un article sur ce que peuvent subir les apprentis et jeunes salariés en cuisine. Cet article de journal peut servir aux enseignants et aux élèves afin de déabttre sur ce sujet et être mieux armé à se défendre. Il existe des normes internationale du travail visible sur le site http://www.ilo.org/global/standards/lang--fr/index.htm
Source : Le Monde, 29 novembre 2014
L'évolution de la restauration Partie1 (pdf)De la préhistoire au 18e siècle, présentation de l'évolution de la restauration et des façons de manger, du vagabondage et de la maîtrise du feu, en passant par l'apparition des trois repas par jour jusqu'aux grands noms, dont celui de Nicolas Appert, fondateur de l'Appertisation.
Source : Académie de Versailles
L'évolution de la restauration Partie 2 (pdf)Du 19e siècle à nos jours, en France, l'évolution de la restauration, avec au 19e siècle un véritble âge d'or de la cuisine, la réfrigération, l'évolution du goût et les grands noms de la cuisine.
Source : Académie de Versailles
Histoire de la cuisine et des arts de la table (pdf)Histoire détaillée de la cuisine et des arts de la table en France
Source : Académie de Versailles
Sites web utiles
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Chef Simon - Le Monde
Ce site gratuit permet de visulaliser des techniques culinaires, des recettes crées par un grand chef
Terroirs des chefsportraits des grands chefs de la cuisine française. Sur ce site on trouve également des recettes, des produits, des photos et vidéos.
CAP Cuisinier. Epreuve d'examen sur l'approvisionnement et l'organisation de la production culinaireUne épreuve d'examen de CAP, au bout de trois ans de formation.
La viande.frTout sur la viande, ou presque, recettes, asaisonnements... Ce site est édité par INTERBEV (Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes) 207 rue de Bercy. 75587 Paris cedex 12
Dictionnaire de cuisineouvrir un restaurant, les étapes clésGuide des métiers Accor Plus de 100 métiers à découvrirLes métiers de la cuisine et de la restauration sous forme de vidéos et de fiches descriptives
Glossaire des termes techniques culinairesLes termes techniques et leurs définition de A à Z
Le mobilier, le matériel et le linge au restaurantCe document explique comment déterminer ce que doit être le mobilier de restaurant destiné à la clientèle.
Ustensiles de cuisineListe des ustensiles utilisés en cuisine organisés comme suit : matériel de cuisson, matériel électrique, outils de découpe, ustensiles de pâtisserie et ustensiles divers.
Créer des supports numériques avec l’UPPIACréer des supports numériques et partager ses contributions sur les produits appertisés
Description
Mon métier c'est cuisinier
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Le cuisinier réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il connaît les produits alimentaires dont il contribue à gérer l’approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts). Il prépare les légumes, viandes et poissons avant d’élaborer un mets ou assemble des produits pré-élaborés. Il a appris les techniques de cuisson, de remise en température, de pâtisserie. Il sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d’œuvres, sauces, desserts...) qu’il met en valeur lors du dressage de l’assiette. Il est capable d’élaborer un menu.
Source : Le Forem (service public wallon de l'emploi et de la formation professionnelle)
Septime, le grand restaurant
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Bertrand Grébaut, chef cuisinier, présente le Septime, son restaurant qui vient d'ouvrir au 80, rue de Charonne dans le 11e. Ce chef cuisinier propose des produits locaux, naturels et une cuisine "travaillée", dans un décor bistrot et une ambiance "décontractée et sans complexe". Il participe aussi à l'Omnivore World Tour, qui s'arrête pour la première fois à Paris, en accueillant Ryan Clift, un chef de Singapour, autour d'un repas à 4 mains.
Source : Mairie de Paris